『九州 五匠鰻（ごしょううなぎ）』特集 ─ 五人の匠による究極の蒲焼き ─
猛暑が予想されている今夏。夏の暑さのせいで汗をたくさんかいてしまいますが、同時に神経や筋肉の働きを助ける効果があるビタミンB1も多く失ってしまっていることをご存知でしょうか。このビタミンB1を失ってしまうことで、夏は疲れやすくなってしまうのです。
皆さんも良質なビタミンが多く含まれる鰻を夏場に食べることで、夏バテ対策をはじめてみませんか？
そこで東信水産では、暑い夏を頑張る皆さまに、究極の蒲焼きをご用意いたしました！
その名も『五匠鰻（ごしょううなぎ）』です。
五匠鰻美味しさの秘密①＿『五人の匠』
まずはじめに、究極の鰻をお届けするため、九州の各地から選りすぐった匠たちをご紹介します。
作るものは違えど、それぞれに伝統を守り、革新に挑戦する。そんなひたむきな姿勢を大切にしながら、皆さまの元へ究極の蒲焼きをお届けしています。
■ 鰻師 加藤 尚武 ＜鹿児島＞
日本で初めて無投薬による鰻の養殖に成功した、情熱の鰻師。家族とともに養殖場に住み込み、鰻の体調や水のコンディションに細心の注意を払いながら、鰻を育てています。
■ 醤油杜氏 堺 留夫 ＜大分＞
三百年前の醤油に憧れ、世界最大の木樽をもって天然醸造を志しています。採算性も効率を度外視し、熟成に三年もの歳月をかける醤油は、杜氏の混ぜるタイミング・火入れなど、長年の勘によって完成されます。
■ 赤酒杜氏 岩根 豊生 ＜熊本＞
創業慶応三年。米を原料に、諸味を木灰を加える伝統の製法を守り続けています。プロの料理人に愛される肥後熊本の伝統酒「東肥赤酒」は最高級の醸造酒（酒類調味料）です。
■ 焼酎杜氏 大牟禮 良行 ＜鹿児島＞
焼酎人気の中でも、大量生産することなく材料も地元農家の芋にこだわり、あくまでも品質を最重視して作り続けています。焼酎に注ぎ込まれた愛情が、蒲焼のタレの「まろやかさ」となって現れています。
■ 焼師 市川 成洋 ＜鹿児島＞
一度白焼き（素焼き）にして蒸し、さらにこだわりのタレをつけては焼きあげる工程を四度繰り返し、炭火の温熱効果で優しく包み込みます。手塩にかけた鰻を最大限に美味しく焼き上げるのが焼師の仕事です。
五匠鰻美味しさの秘密②＿『九州屈指！こだわりの原料』
鰻の蒲焼きは、あくまでも素材である鰻が中心ではありますが、実はその鰻の本来の味・食感・風味を引き立てる“タレ”がとても重要なんです。ここではそのタレ作りへのこだわりをご紹介いたします。
恵まれた自然の中で、日本一良い醤油を目指して作った三百年前からある『伝統的な醤油の製法』
熟練した醤油杜氏にしかできない伝統的な天然醸造の醤油です。高さ約９メートルもある木樽の中で、三年の歳月を経て発酵熟成される深紅でテリのある醤油が、味だけでなくタレの色合いにも奥行きを持たせます。
日本料理に欠かせない最高級の料理酒、『赤酒』
糖分、デキストリン、たんぱく質、アミノ酸などの成分をバランスよく保有する、東肥赤酒。美しいテリとツヤは冷めても落ちません。みりんや他の料理酒にはない弱アルカリ性の性質が、たんぱく質を固めず、ふっくらとした身の柔らかさとさっぱりとした甘みを生み出します。
薩摩の芋と水、人が作り上げる精魂籠めた『芋焼酎』
伝統の製法を守り続ける杜氏、蔵子の経験や勘によって作り出される手作りの焼酎を贅沢にタレに使いました。麹のふくよかな香り、芋焼酎ならではのまろやかさ、さつまいもの滋味がタレを見事にまとめあげます。
五匠鰻美味しさの秘密③＿『鰻の育成と焼きの技術』
最高のタレによって引き立てられる鰻の旨み。そのおいしさを実現するのは、生産者の情熱と雄大な自然の恵みです。
そして、炭火による鰻の余分な水分と脂分を飛ばし、タレの旨味を充分に引き出す焼きの技術が最後を締めくくります。
鰻師の職人技により『大切に育てられた鰻』
霧島山系の良質な地下水とともに約七ヶ月から一年、抗生物質・合成抗菌剤は使用せずに育てるというこだわり。
鰻のその日の体調に合わせ、またサイズ・池入れ尾数・重量をしっかり把握し、人の手により優しく育てられています。
炭火で丁寧に焼き上げ、タレの旨味を充分に引き出す『焼きの技術』
それぞれの職人が精魂込めて作り上げた素材を、焼師が炭火で四度焼き上げ、丹念に仕上げて究極の蒲焼が完成します。
炭火の遠赤外線効果で素材の旨味を凝縮。皮はぱりっと香ばしく、身はふっくら焼き上げています。
ここまで、究極の蒲焼『五匠鰻』について熱く語らせていただきましたが、いかがでしょうか？
匠たちの情熱と、鰻の香ばしい香り……少しでもお届けできていると幸いです。九州で大切に作られた栄養豊富な五匠鰻。
今夏、東信水産各店にて販売しております。ぜひ一度ご賞味ください。
